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Menù completo: Tra radicchio e seppioline

Tra radicchio e seppioline

Menu completo

Un antipasto che "scalda": lingua con cren e zucca in saor.

Lavate e mondate una lingua di vitello, mettetela in una pentola con acqua e un po' di sale e fate bollire per 4 ore.

Successivamente fatela cuocere un'altra ora in casseruola con coperchio.

A cottura ultimata, togliere la pelle e farla raffreddare.

Prepariamo intanto la zucca: 300g. di zucca, 2 cipolle bianche, 50 gr. Di uvetta sultanina, 50 gr. di pinoli, sale, 25 gr. di olio extravergine di oliva, 20 gr. di aceto di vino rosso, 1 L. di olio di semi di arachide per frittura, 100 gr. di rafano “cren”.

Ricavate dalla zucca delle fette alte circa 1 cm., impanatele con farina e friggetele fino a dorarle.

Scolatele, asciugate bene con carta assorbente e fatele raffreddare.

Nel frattempo pulite le cipolle, tagliatele a julienne (in filetti o fiammiferi di lunghezza variabile  molto sottili), e fatele appassire in una casseruola con olio di oliva.

Tolte dal fuoco, aggiungete l’aceto di vino rosso, i pinoli, l’uvetta e aggiustate di sale.

Ora ponete in un piatto strati alternati di zucca, un pizzico di sale ed il composto a base di cipolla e lasciatelo in frigorifero per almeno 4 ore.

Servite la zucca in saor con le fettine di lingua disposte sopra il piatto, ad ornamento. Rifinite il tutto con un goccio di olio, un pizzico di sale ed il rafano.

Il primo: risotto di radicchio di Treviso e stracchino.

Per 4 persone: 280 gr. di riso “vallone nano”, uno scalogno tritato fine, 2 cespi di radicchio di Treviso lavati e tagliati fini, brodo vegetale, sale, pepe, olio extravergine di oliva, una spruzzata di vino bianco e secco, 25 gr. di burro, 80 gr. di stracchino, 80 gr. di parmigiano reggiano.

Rosolare lo scalogno con un filo d’olio, quindi aggiungere il riso, tostarlo, saltarlo ed innaffiatelo con il vino bianco, lasciandolo poi evaporare.

A questo punto aggiungete il brodo ed il radicchio già tagliato, continuando la cottura.

Appena i risi iniziano ad ammorbidirsi, aggiungete lo stracchino e finite la cottura.

Condite infine con il burro, il parmigiano e sale e pepe a preferenza.

Il secondo: seppioline brasate su crema di patate.

Crema di patate, sempre per 4 persone: 300 gr. di patate (da lavare, pelare e tagliare a dadini), 70 gr. di panna fresca, 80 gr. di latte intero, 60 gr. di brodo vegetale, 20 gr. di olio extravergine di oliva, sale.

Versare le patate in una pentola con acqua non salata e cuocetele. Scolatele, frullatele unendo il latte e la panna riscaldati e salate.

Emulsionate l’olio con il brodo bollente, ed unite il tutto alla crema, che deve risultare fluida ed omogenea.

Per le seppioline, 4 persone: 20 seppioline, brodo vegetale, 20 gr. di vino bianco fermo, 30 gr. di salsa di pomodoro, 1 cipolla bianca (da lavare, pulire e tritare), ½ spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro,  olio extravergine di oliva, sale.

Rosolate la cipolla e l’aglio nell’olio di oliva ed unitevi le seppie e l’alloro. Aggiungete il vino e lasciate bollire il tutto. Una volta evaporato il vino, aggiungete il pomodoro ed il brodo un poco alla volta.

Coprite con il copechio e continuare la cottura lentamente, finchè le seppie non saranno morbide.

In un piatto grande versate la crema di patate e sopra, al centro, deponete le seppioline e servite in tavola.

Buon appetito.

Le ricette sono dello Chef Stefano Zanin della Locanda Marinelli a farra di Soligo (Tv)


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