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Cucina: un menu in onore della giornata della memoria

 ANTIPASTO

Inhaminade
Ricetta orientale

Non sono che le uova, morbide e brune, che gli ebrei orientali (ma è anche un piatto conosciuto dai sefarditi, che le chiamano haminados) preparano nelle occasioni importanti, come simbolo beneaugurante e di vita. Non tragga in inganno l' estrema semplicità della loro preparazione: ne risultano delle uova morbidissime e dal sapore estremamente delicato. I tempi davvero "biblici" della preparazione ne fanno una pietanza adatta al Sabato.

INGREDIENTI
1 uovo per ogni commensale, 1 o 2 cucchiai d'olio, sale e pepe, la buccia di qualche cipolla (facoltativo)

Mettere tutti gli ingredienti in una teglia o in una pentola, coprendoli d'acqua. Coprire molto bene e fare cuocere in forno bassissimo, o su fuoco lento, per almeno 6 ore (ma sarebbe auspicabile una cottura ben più lunga). Le uova dovrebbero assumere un colore marrone e vanno servite fredde.

PRIMO

Minestra di Esaù
Italia

Uno dei piatti più celebri di tutta la Bibbia e della tradizione ebraica sono le lenticchie con le quali fu preparata una minestra talmente appetitosa da convincere l'affamato e sfinito Esaù a cedere la primogenitura (Genesi 25,29-34). Le lenticchie sono state una componente molto importante nell'alimentazione degli ebrei e rivestono tuttora un ruolo rilevante soprattutto per i sefarditi che vivono attualmente in Israele, così come per molte popolazioni arabe dell'area mediorientale.

INGREDIENTI
400 g di lenticchie, 400 g di carne macinata, 200 g di salsa di pomodoro, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 cipolle (facoltative), alcuni cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe

Mettere a bagno le lenticchie per qualche ora, dopo di che scolarle, versarle in una pentola abbondante e aggiungere le verdure tagliate finemente, la salsa di pomodoro, l'olio e un pizzico di sale. Unire poca acqua e fare bollire. Con metà della carne macinata, salata e pepata, fare delle polpettine. A parte, in una padella, cuocere la rimanente carne, anch'essa debitamente salata e pepata, in olio d'oliva e successivamente aggiungere le polpettine. Quando le lenticchie sono quasi cotte versarvi il contenuto della padella, compreso il condimento.

SECONDO

Brasato Rachele alla zucca gialla
Italia

Rachele fu la moglie prediletta di Giacobbe (Genesi 29, 1-30, 22) ma, impossibilitata ad avere figli, dovette ricorrere all'aiuto della sua schiava Bila ed all'inganno per fornire la progenie a Giacobbe rinunciando, per questo, ad averlo come sposo. Diventerà poi, tuttavia, madre di Giuseppe e di Beniamino, partorendo il quale, morirà. La sua figura viene quindi associata alla maternità. La successiva tradizione orale pone in particolare risalto anche la sua finezza d'animo.

INGREDIENTI
600 g di carne di manzo (possibilmente controfiletto), 500 g di zucca gialla (può essere sostituita dalle carote), 1 cipolla, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 1/2 bichiere di vino bianco secco

Affettate la cipolla e fatela indorare in una casseruola nella quale avrete versato l'olio d'oliva. Aggiungete la carne e fate rosolare a fiamma vivace. Abbassate il fuoco, quindi bagnate con del vino. Quando il condimento si sarà quasi asciugato, aggiungete la zucca tagliata a quadrettini. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato per due ore, aggiungendo ogni tanto un po' d'acqua o di brodo.

CONTORNO

Burichitas
Turchia

I buricchi sono un piatto caratteristico degli ebrei italiani, turchi, spagnoli e di molte altre aree mediterranee. Si tratta di fagotti di pasta sfoglia guarniti con una varietà notevole di ripieni che possono essere di carne (come i tipici buricchi italiani di Ferrara), oppure da salmone, di verdure, di fegatelli di pollo, di zucca e così via.
La ricetta esposta prevede un ripieno a base di verdure.

INGREDIENTI PER CIRCA 30 BURICHITAS
PER LA PASTA
500 g di farina, 1 bicchiere abbondante di olio, 1 bicchiere d'acqua tiepida, sale

PER IL RIPIENO
200 g di pomodori ben maturi, 500g di melanzane o zucchine, 1 cipolla grossa, prezzemolo, olio d'oliva, sale e pepe

PER DECORARE
semi di sesamo, 1 uovo

Unite l'acqua, l'olio e il sale e fate bollire il composto. Versatelo sulla farina che avrete disposto a fontana su di un ripiano e mischiate fino ad ottenere una pasta morbida. A parte preparate il ripieno, facendo rosolare la cipolla tritata finemente nell'olio. Aggiungete le altre verdure tagliate a pezzi piccoli, il prezzemolo ed il sale e cuocete tutto a fuoco basso , fino a che risultino cotte e leggermente sfaldate. A questo punto stendete la pasta con un mattarello, utilizzando eventualmente un po' di farina nel caso tendesse a staccarsi. Ritagliate dei dischi, magari con l'aiuto di un bicchiere dai bordi infarinati; al centro dei dischi cosìm ottenuti ponete un po' di ripieno, ripiegandoli a metà e facendo aderire i lembi pigiandoli con le dita o con una forchetta. Sbattete a parte un uovo e spennellate le burichitas. Versatevi sopra i semi di sesamo. A questo punto infornare su una teglia unta ed a forno moderato per 20-25 minuti, fino a quando non siano ben dorate.


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Viaggi e Gastronomia